繼百年老字號(hào)陶陶居憑借著“手工現(xiàn)做”起死回生之后，

長(zhǎng)沙一個(gè)消失了近80年的老字號(hào)，如今不僅活了還火了，成了高端湘菜的代表品牌！

袁隆平、董克平、“湘菜泰斗”王墨泉和許菊云紛紛為其站臺(tái)，包廂的人均能做到300-500元，要提前一周定！

它就是天然臺(tái)1908，隸屬于知名餐飲集團(tuán)五十七度湘， 我們職業(yè)餐飲網(wǎng)近期就采訪(fǎng)了五十七度湘的副總經(jīng)理、“天然臺(tái)1908”的品牌總經(jīng)理邵慶宏！

一

傳承110年湘菜老字號(hào)，定位商務(wù)宴請(qǐng)

當(dāng)長(zhǎng)沙做湘菜的品牌都在人均70-80元的市場(chǎng)打轉(zhuǎn)時(shí)，天然臺(tái)為何能把包廂人均300-500元的市場(chǎng)給做出來(lái)？它的制勝秘訣又是什么？

（天然臺(tái)的品牌總經(jīng)理邵慶宏）

1、收購(gòu)高端酒樓，繼承品牌獨(dú)一無(wú)二的價(jià)值

老天然臺(tái)是長(zhǎng)沙開(kāi)辦最早的西式茶酒樓，曾開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)代湘菜流派，也是典型的高端酒樓。

當(dāng)時(shí)民間流傳的一句話(huà)足可以形容其高端程度，“天然臺(tái)的一杯茶可以供普通老百姓吃一個(gè)月的米”，但這個(gè)品牌后來(lái)在1938年，被抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)的一把文夕大火給基本弄沒(méi)了，從此這個(gè)品牌也就斷了。

于是，57度湘就從其后人那里將天然臺(tái)買(mǎi)了過(guò)來(lái)，2018年10月，這個(gè)110年的老字號(hào)品牌天然臺(tái)重新對(duì)外開(kāi)張！

基于其是當(dāng)時(shí)“長(zhǎng)沙最高端酒樓”的定位，現(xiàn)在的天然臺(tái)人均也不低，在長(zhǎng)沙能做到包廂300-500元，主打商務(wù)宴請(qǐng)。

當(dāng)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，重新做品牌有風(fēng)險(xiǎn)還難做，但接手或干脆買(mǎi)一個(gè)老品牌，歷史底蘊(yùn)更濃，而且在當(dāng)?shù)厝诵闹杏姓J(rèn)知，更有足夠的品牌差異化，有獨(dú)一無(wú)二的品牌價(jià)值！

2、用民國(guó)老長(zhǎng)沙照片、字畫(huà)作裝飾，“民國(guó)博物館風(fēng)”

在裝修上，天然臺(tái)整體是一種黑色現(xiàn)代風(fēng)與新中式風(fēng)的結(jié)合。

其繼承了老天然臺(tái)最有文化代表性的字畫(huà)，作為裝飾，進(jìn)門(mén)的那一副對(duì)聯(lián)“客來(lái)能解相如渴，火候閑評(píng)坡老詩(shī)”，就是由當(dāng)年民國(guó)大家譚延貽親自為天然臺(tái)題的。

另外其從民間收集了很多文夕大火以前的老長(zhǎng)沙照片，十分珍貴，將其作為墻飾等，儼然一個(gè)“博物館”，讓人們瞬間穿越到民國(guó)時(shí)代。

3、 保留民國(guó)時(shí)的“茶市”，設(shè)100多款茶點(diǎn)

除了包廂300-500元的商務(wù)宴請(qǐng)，天然臺(tái)的大廳還做散臺(tái)，人均在100-150元之間。

這也是一個(gè)傳承，天然臺(tái)的茶市在當(dāng)時(shí)也非�；穑瑩�(jù)說(shuō)公元1910年，天然臺(tái)創(chuàng)始人戴氏從上海購(gòu)置現(xiàn)代蒸餾設(shè)備，開(kāi)啟湖南茶酒樓現(xiàn)代化。當(dāng)時(shí)，一杯蓋碗茶竟售賣(mài)一百二十文。

至今，天然臺(tái)依然保留了民國(guó)時(shí)茶酒樓的傳統(tǒng)習(xí)俗，占地面積近2500多平米的天然臺(tái)，共設(shè)置了19個(gè)包廂、8桌宴會(huì)廳，大廳的29個(gè)零點(diǎn)餐臺(tái)提供聞香品茗及廣式茶點(diǎn)等各式小吃！提供100多款茶點(diǎn)。

二

借鑒“粵菜思維”做湘菜，創(chuàng)新菜占90%

對(duì)于一個(gè)百年老字號(hào)，做什么類(lèi)型的湘菜合適呢？

人均300-500元，在長(zhǎng)沙消費(fèi)可不算低了，又該做出什么樣的湘菜產(chǎn)品呢？

1）只保留10%的“國(guó)宴”老湘菜

天然臺(tái)共有菜品148道，老湘菜保留了十幾道，像當(dāng)時(shí)的國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首、毛澤東請(qǐng)尼克松吃私宴時(shí)的一道菜——東安子雞之類(lèi)被保留了下來(lái)。

但手握老天然臺(tái)的老菜譜和制作方式的天然臺(tái)，也并沒(méi)有完全照搬，100多年前的湘菜油大厚重，在當(dāng)時(shí)視為大補(bǔ)，但當(dāng)生活上水平提高后，這種味型顯然不符合現(xiàn)代人口味，于是，天然臺(tái)就進(jìn)行了適度改良，比如減油減辣之類(lèi)。

2）湘菜“粵菜化”，融合思維讓湘菜賣(mài)上價(jià)

湘菜做高端餐飲的一大痛點(diǎn)是，賣(mài)不上價(jià)！

天然臺(tái)總經(jīng)理邵慶宏，17歲開(kāi)始當(dāng)廚師，做過(guò)多年的上海菜和湘菜，對(duì)融合菜系頗有心得。

a, 用粵菜、淮揚(yáng)菜技藝做湖湘食材

所以，天然臺(tái)的第一個(gè)思路是，用湖湘本土的特色食材，結(jié)合粵菜、淮揚(yáng)菜等其他菜系甚至是國(guó)外的烹飪手法去表達(dá)。

粵菜的燉湯很出名，但那是廣東人的口味，用在湘菜餐廳湖南人會(huì)吃不慣，怎么辦呢？

以湖南人非常喜歡的一道家常燉湯——墨魚(yú)燉肉為例，邵慶宏是這樣做的：“湖南是內(nèi)陸城市，沒(méi)有海鮮，就常用干墨魚(yú)代替，其中，邵慶宏就融合了其它菜系的做法，用干墨魚(yú)與雞、排骨文火同燉6個(gè)小時(shí)，只取其湯，反復(fù)過(guò)濾直澄清，再加入湘蓮與羊肚菌，湯色清而不寡，入口濃而不膩�！�

誰(shuí)說(shuō)湖南菜一定是重油重辣熱火爆炒？老天然臺(tái)做的就是以組庵菜為代表的傳統(tǒng)高端湘菜，湘菜并不只是一味的辛辣，也特別注重表達(dá)食材的新鮮與本味，而這種做法也遵循了老天然臺(tái)“食材天然，技藝純真”的理念。

b,“辣炒海參”，高端食材用湘菜的烹飪手法做

要想讓湘菜賣(mài)出價(jià)，還有一個(gè)思路，那就是用湘菜特有的烹飪手法去制作其他高檔美味的食材。

你聽(tīng)過(guò)紅燒海參、蔥燒海參，但你聽(tīng)過(guò)小炒海參嗎？

這道菜的全稱(chēng)是辣椒肉汁煨南澳野生海參。

在這道菜里，天然臺(tái)就用了野生海參，和湖南本地特有的樟樹(shù)港辣椒（一般情況下100元/斤，現(xiàn)在已被炒到了600元/斤），用湘菜小炒的做法烹制而成，野生海參的肉足夠鮮嫩，而辣椒剛好把海腥味給壓住了，只留下辣椒的香味，巧妙地將這個(gè)食材和味型完美融合在一起，一份售賣(mài)398元，深得顧客喜愛(ài)。

湘菜里有個(gè)特色涼菜擂辣椒，想必很多人都知道，可你能想象擂辣椒配冰淇淋，擂辣椒配蔥油粑粑會(huì)是什么口感嗎？

天然臺(tái)就把這些看似不兼容、看似“黑暗料理”的食材用湘菜的做法給大膽地組合在了一起，沒(méi)想到味道很好，冰淇淋多了一種辣椒的清香味，蔥油粑粑的口感好似泡芙，還多了一種蔥香味。諸如此類(lèi)的菜品在天然臺(tái)還有很多……

三

營(yíng)銷(xiāo)上：

開(kāi)業(yè)請(qǐng)?jiān)�隆平、大董等大V，形成“裂變式傳播”

天然臺(tái)雖然有百年的歷史底蘊(yùn)，但畢竟中間斷了幾十年，怎么才能讓更多的人知道呢？

可以找意見(jiàn)領(lǐng)袖啊，對(duì)天然臺(tái)來(lái)說(shuō)，就要請(qǐng)高端美食圈的大V或其它領(lǐng)域的名人。

因此，天然臺(tái)開(kāi)業(yè)期間，就請(qǐng)來(lái)了，“中國(guó)意境菜創(chuàng)始人”大董、“湘菜泰斗”王墨泉和許菊云 、《舌尖》系列美食顧問(wèn)董克平、著名作家王躍文，以及著名企業(yè)家張劍、張海霞、 胡子敬、劉國(guó)初、向文波等湖湘科技界、文化界、烹飪界、商界、傳媒娛樂(lè)界的眾多湖湘名流。

這些各個(gè)領(lǐng)域的大v本身就是高端客群中的意見(jiàn)領(lǐng)袖，這樣多領(lǐng)域、多個(gè)名人的裂變式傳播，足夠?yàn)樘烊慌_(tái)造勢(shì)，讓更多人知道！

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)