在國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展流通促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的意見》（以下稱“意見”）中第十二條顯示：活躍夜間商業(yè)和市場(chǎng)。鼓勵(lì)主要商圈和特色商業(yè)街與文化、旅游、休閑等緊密結(jié)合，適當(dāng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，開設(shè)深夜?fàn)I業(yè)專區(qū)、24小時(shí)便利店和“深夜食堂”等特色餐飲街區(qū)……

在“意見”中，國(guó)務(wù)院辦公廳明確鼓勵(lì)各地方政府機(jī)構(gòu)“提高夜間消費(fèi)便利度和活躍度”。從日落而息到“越夜越精彩”，夜經(jīng)濟(jì)正在迅速被激活。“夜經(jīng)濟(jì)”被全面點(diǎn)亮  

作為現(xiàn)代都市經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)之一，“夜經(jīng)濟(jì)”為城市經(jīng)濟(jì)注入了新活力。市場(chǎng)需求與趨勢(shì)，政策性支持與鼓勵(lì)，各方面的表現(xiàn)也顯示出，“夜經(jīng)濟(jì)”正在被全面點(diǎn)亮。

1、一線城市餐飲“全時(shí)化”

上海餐飲烹飪協(xié)會(huì)外聯(lián)部副會(huì)長(zhǎng)韓姍月曾在采訪中表示：“餐飲是最能拉動(dòng)夜市的一個(gè)元素。  ”

廣州省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼更是直接指出：“中國(guó)一線城市餐飲發(fā)展趨于全時(shí)化。  ”一線城市成為中國(guó)“夜經(jīng)濟(jì)”的重要推手。

從廣東的早茶、下午茶文化，到全民“排檔文化”，餐飲的全時(shí)化趨勢(shì)早已初見雛形。當(dāng)餐飲全時(shí)化加載飛速發(fā)展的“夜經(jīng)濟(jì)”，餐飲“夜經(jīng)濟(jì)”也將超越“排檔文化”，獲得更豐富的表現(xiàn)形式。

2、“官方支持”上線

今年7月，北京市為了更好的實(shí)施《北京市關(guān)于進(jìn)一步繁茶夜間經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)的措施》，延長(zhǎng)地鐵1號(hào)線、2號(hào)線每年5到10月的運(yùn)營(yíng)時(shí)間。

“夜經(jīng)濟(jì)”領(lǐng)跑全國(guó)的上海在日前由上海市商務(wù)委、上海市城市管理行政執(zhí)法局等九部門聯(lián)合出臺(tái)了《關(guān)于上海推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出將打造一批夜生活集聚區(qū)，促進(jìn)上海“晚7點(diǎn)至次日6點(diǎn)”的夜間經(jīng)濟(jì)繁榮。

8月，深圳舉行“深圳夜游經(jīng)濟(jì)特色商業(yè)示范街”開街儀式，東門町等主力商圈的營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至凌晨2時(shí)……

各大直轄市與大中城市爭(zhēng)相打造“夜間名片”，在“官方支持”下，“夜餐飲”已迎來發(fā)展的春天。3、宵夜人群迅速增長(zhǎng)

在“夜經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展大潮中，起到關(guān)鍵推動(dòng)作用不只包括政策環(huán)境的利好，還有需求的猛增。

隨著越夜越精神的80、90，以及00后成為當(dāng)下與未來幾年內(nèi)的消費(fèi)主力軍，他們的“夜生活”推動(dòng)著“夜經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，同時(shí)，城市“夜經(jīng)濟(jì)”配套設(shè)施的成長(zhǎng)與完善也刺激與支持著他們愈發(fā)豐富的“夜消費(fèi)”。“深夜食堂”的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)  

“夜經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)漸起，“深夜食堂”隨之蓄勢(shì)待發(fā)。在隨風(fēng)而起的初始階段，難免與“痛點(diǎn)”不期而遇。

1、管理成本與營(yíng)收利潤(rùn)的平衡

過了晚上12點(diǎn)后，餐廳人氣便會(huì)銳減，所以，大多餐廳會(huì)選擇在晚間10時(shí)至12時(shí)之間關(guān)店。

而在24小時(shí)模式中，銳減的消費(fèi)能否支撐起人工、物料等運(yùn)營(yíng)成本獲得“夜經(jīng)濟(jì)”，就成為餐廳首要考慮的問題。特別是對(duì)于中小單體餐廳來說，“入不敷出”的延時(shí)運(yùn)營(yíng)不值得嘗試。

2、食品安全與飲食健康的“成見”

“不衛(wèi)生”、“不健康”……這是餐飲“夜市”給人留下的傳統(tǒng)印象，也成為“深夜食堂”亟待改變的行業(yè)“成見”。

在一次采訪中，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局食品經(jīng)營(yíng)司有關(guān)負(fù)責(zé)人就著重指出：“夜間餐飲消費(fèi)，吃得安全是基礎(chǔ)。”“市場(chǎng)監(jiān)管部分鼓勵(lì)與支持‘夜經(jīng)濟(jì)’的健康有序發(fā)展。”3、選址更為苛刻

北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程曾針對(duì)北京市場(chǎng)分析：“24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐飲品牌目前還存在著分布不均衡、公眾知曉度低等問題。”這導(dǎo)致很多消費(fèi)者在“找不到”晚間消費(fèi)的餐廳。

目前，“深夜食堂”一般集中于特色“夜市”、步行街等地方，像商場(chǎng)、商務(wù)區(qū)等對(duì)營(yíng)業(yè)時(shí)間有著特別標(biāo)準(zhǔn)，以及深夜消費(fèi)人群不集中的地方，并不適合開“深夜食堂”。搶灘“夜經(jīng)濟(jì)”有無“捷徑”  

數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”小長(zhǎng)假，夜間消費(fèi)金額占全天的29.92%。2018年國(guó)內(nèi)夜間餐飲消費(fèi)額較上年同比增長(zhǎng)47%。

在政策、市場(chǎng)等多重利好環(huán)境下，餐飲人分羹“夜經(jīng)濟(jì)”可以從何著手呢？

1、以文化場(chǎng)景夜市為入口

北京的簋街、王府井小吃街，上海的城隍廟、壽寧路夜市，廣州的上下九，南京的夫子廟，杭州的河坊街，蘇州的山塘街……

在中國(guó)的一、二、三線城市中，幾乎每一座城市都有一張關(guān)于“夜市”的名片。

這些“夜市”不僅是當(dāng)?shù)厝送黹g休閑娛樂的場(chǎng)所，更成為一張旅游特色名片，吸引著慕名而來的游客。

在未來，像這樣的以餐飲文化、地方特色等為主題場(chǎng)景的“夜市”會(huì)越來越多，也將承載更多“深夜食堂”的成長(zhǎng)。

2、經(jīng)營(yíng)自帶流量的“深夜”餐品

自帶“夜宵”屬性的小龍蝦、燒烤，無論是以大排檔的形式開在街邊，還是以逼格店面的形式進(jìn)駐中心商區(qū)，從晚間7時(shí)火到次日凌晨都是常態(tài)。無需特別標(biāo)明營(yíng)業(yè)時(shí)間，單品自會(huì)招攬夜間消費(fèi)，即便是文化場(chǎng)景的主題夜市，也少不了這樣自帶流量的單品吸引人氣。

3、將“24小時(shí)”經(jīng)營(yíng)品牌的戰(zhàn)略形象

在全時(shí)運(yùn)營(yíng)的餐廳中，還有一種特別的存在叫麥當(dāng)勞、永和豆?jié){……對(duì)于這些連鎖餐飲品牌來說，相對(duì)于盈利，24小時(shí)運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)則更多地在于“戰(zhàn)略形象”。

當(dāng)24小時(shí)運(yùn)營(yíng)成為一種特色服務(wù)，成就了品牌的一種社會(huì)責(zé)任形象，品牌所收獲的遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于銷售盈利本身。4、進(jìn)駐城市力推的“夜經(jīng)濟(jì)”商圈

近兩年，北京、上海、天津、重慶等城市都在紛紛出臺(tái)相關(guān)舉措，打造夜間經(jīng)濟(jì)示范街與地標(biāo)型夜市。

如今，這些正在打造的夜市經(jīng)濟(jì)示范街正在虛位以待，等待更多餐飲人在其中發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)，啟航夢(mèng)想。

5、“夜宵文化”與食品安全雙管齊下

更多時(shí)候，人們對(duì)“深夜食堂”的眷戀不只來源于食物，還有其獨(dú)特的休閑娛樂與文化特色氛圍。這也是為何一些人獨(dú)愛大排檔燒烤的原因之一，在他們看來“從大排檔出走的燒烤總少了點(diǎn)‘味道’。”

所以，針對(duì)“深夜食堂”運(yùn)營(yíng)，需在“宵夜文化”、食品安全、餐品味道等多維度上齊下功夫。

來源：餐飲界