2016年，什么樣的火鍋品牌能在愈加激烈的行業(yè)競爭中存活向好?

作為新銳火鍋品牌，“青石玖宮”在誕生初期就被內(nèi)參“盯上”：從店面顏值打造，到明星化運(yùn)營，再到現(xiàn)今的新品牌模式，一直走在不斷創(chuàng)新和與眾不同的道路上。

近日，青石玖宮創(chuàng)始人應(yīng)凌云女士與內(nèi)參君分享了她的品牌運(yùn)營新思路和對2016火鍋界趨勢的預(yù)判。

【逆勢而動】

搞高價“包房店”，求回歸火鍋“本源”

2016年1月初，青石玖宮子品牌“青鼎宮”悄然誕生于“武漢天地”商圈。這個醞釀了近一年的新店大致是這樣的：

1、模式設(shè)置：純包房店，無散臺，約550平米，共計(jì)12個包房。

2、設(shè)計(jì)風(fēng)格：相較另外五家店低調(diào)，走穩(wěn)重宮廷風(fēng)。

3、運(yùn)營模式：不“對外營業(yè)”，只接受預(yù)定，造精致私密氣質(zhì)。

4、就餐方式：無固定菜譜，每日菜式或不同，據(jù)客人定制為主，專人服務(wù)。

5、產(chǎn)品定位：但求食材新鮮，回歸食物本源，對采購要求高。

6、消費(fèi)價位：約300元/位起，該店菜品其他青石店無。

第一次聽說青石玖宮要搞這樣的“高端”模式，內(nèi)參君的心里是拒絕的，畢竟感覺這種思路和大眾餐飲火爆的趨勢有點(diǎn)背離，但是玖宮主應(yīng)凌云有自己的一番道理。

▲“青鼎宮”包間

“我們想打造的一個在裝修上低調(diào)的包房店，不講究那種奢華排場，更多的注意力放在放在用戶體驗(yàn)和食材甄選上。”

玖宮主應(yīng)凌云認(rèn)為火鍋一樣可以吃得精細(xì)、精致，極具程序感、儀式感。“我們的排餐會按人腸胃的適應(yīng)度來，餐品設(shè)計(jì)上參考了不少文獻(xiàn)資料，會涵蓋飛、走、游等多元食材。同時，我們會按照西餐的順序給客人上菜，提供酒水、茶飲服務(wù)，將中西文化做了結(jié)合。”

“在常態(tài)認(rèn)知中，吃火鍋可能更像是‘一股腦’的感覺，什么都能一起放進(jìn)去，但實(shí)際不是這樣，傳統(tǒng)宮廷火鍋比較講究次序。作為火鍋店，你可以去引導(dǎo)食客的習(xí)慣，我的理想是每一道菜都有不同的蘸料去襯托它。”

【創(chuàng)新不止】

避免大眾化，防止自己“隨大流”

一般意義來講，火鍋口味的主流，一是川渝老火鍋類，一是傳統(tǒng)涮羊肉類，無論哪種口味，場景感都很強(qiáng)，市場覆蓋率都很高。

新興餐飲品牌如何在紅海市場中勝出?傳統(tǒng)路數(shù)可能“出頭”較慢、較難，那可能更多需要轉(zhuǎn)向出奇、出新。青石玖宮選擇了后者。

▲想要在一片紅海的餐飲市場快速脫穎而出，必須出奇制勝

“當(dāng)一個餐飲品類‘泛濫成災(zāi)’時，從業(yè)者一定要知道自己想做啥，并且做到有所為有所不為。我不想把青石玖宮品牌做得很大眾化，所以對品牌分層次進(jìn)行戰(zhàn)略布局，對于我來講這可能是一個比較好的方法，讓個性和共性共存。”

“以青鼎宮為例，該店對采購的要求很高。商務(wù)宴請的年齡層主要在35歲以上，客群不同，你要呈現(xiàn)的狀態(tài)就不同，所以采購要圍繞場景去進(jìn)行。”

玖宮主是一個有危機(jī)感的人，雖然品牌成立兩年就已經(jīng)擴(kuò)展了6家店，但她認(rèn)為現(xiàn)在的危機(jī)感更重。“對于一個餐飲品牌，發(fā)展的第二年是個危險(xiǎn)年份，是很關(guān)鍵的品牌沉淀期。你的東西已經(jīng)被客人習(xí)慣，怎么去找新出路，讓他們再回來?這和剛誕生那會的運(yùn)營方法會不一樣。”

【行業(yè)預(yù)判】

活下來的不一定是正宗，很可能是另類

內(nèi)參君讓玖宮主展望一下2016年火鍋業(yè)或餐飲業(yè)的形勢，她堅(jiān)定地說了這么一句：“能活下來的品牌不一定是‘正宗的’，很可能是‘另類的’，因?yàn)榇蠹椰F(xiàn)在容易跟風(fēng)，不僅吃東西跟風(fēng)，開店也跟風(fēng)，這對品牌自身發(fā)展沒好處。”

為了培養(yǎng)自己的“另類”氣質(zhì)，青石玖宮一直在各種努力。比如，青鼎宮在店面設(shè)計(jì)中引入了一些中國傳統(tǒng)工藝。“這個店的裝修理念源于宮廷珠寶，我自己做了8年珠寶設(shè)計(jì)，很喜歡那種風(fēng)格。我對美的要求很高也很另類，認(rèn)為很多東西可以運(yùn)用到餐廳中來，比如將點(diǎn)翠工藝融入進(jìn)來做窗戶上的裝飾。”

▲“青鼎宮”的“另類”氣質(zhì)，體現(xiàn)在餐廳設(shè)計(jì)的每一個細(xì)節(jié)

“另類”，不是以噱頭為主導(dǎo)，在玖宮主眼里讓服務(wù)員將比基尼當(dāng)工作服這種手法不能被稱之為另類，更多是一種營銷理念的跑偏。“餐飲業(yè)發(fā)展到當(dāng)今的狀態(tài)，不能再畫地為牢、故步自封。另類和創(chuàng)新是一個道理，需要不停地吸收本土或者外來精華，根據(jù)現(xiàn)有狀態(tài)，相互跨界融合，才會呈現(xiàn)出真正的另類。”

營銷主義、服務(wù)主義、產(chǎn)品主義都曾在餐飲圈風(fēng)靡一時，引發(fā)的討論甚至爭論至今未絕。2016年，人本主義的星星之火也許會悄然燃起。

“行業(yè)競爭越來越激烈，作為餐飲從業(yè)者，尤其是有了一點(diǎn)根基的品牌，有時要‘特別’一點(diǎn)，想著去傳承一些東西。我做這個新店希望能夠回歸餐飲‘本源’，吃火鍋也需要自然狀態(tài)，什么樣的肉配什么樣的蘸料都有講究，越平淡的東西，反而能看到它的豐富度。”

作為餐飲人，不琢磨消費(fèi)者心理不行，消費(fèi)者成長你不成長不行。“開店就像談戀愛，當(dāng)消費(fèi)者和經(jīng)營者一方成長而另一方原地踏步，很容易分手。我一直認(rèn)為火鍋店也可以做成米其林餐廳。” 

來源：餐飲168