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創新旺菜:油豆腐拆骨肉

發布時間:2015-03-10
   創新旺菜:油豆腐拆骨肉老菜如何創新,做成暢銷熱賣菜?這就需要廚師費一番功夫了。下面中國吃網小編就從菜品創新的角度談老菜新做的技巧。

  可當大家做上主廚,想把這些菜品拿出來推到餐桌上時,發現菜還那個樣子,但不是那個味了,百思不得其解,難道師傅保留了一手?其實不是這樣,有兩個原因,一是原材料變了,原材料的風味沒有了,菜味也就變了,像我們這道油豆腐一樣,如果你使用市場上一般的油豆腐,肯定味道平平沒有特色,但是我們采用的是瀏陽白沙油豆腐,油豆腐品質細膩,能很好的吸收拆骨肉的原汁,味道自然就不一樣了。第二個原因就是沒有創新,我們可以有一個反向的思維,如果這道老菜品一直都賣得好,那就說明他不老,是店里面的大眾菜。之所以叫老菜是因為曾經流行過,但現在快被遺忘了,我們想讓它再次流行,就必須創新,以前很復雜的工藝,我們要用現在的烹飪方法讓它簡單,比如以前是用油炸,那我們現在可以用烤或者微波?。以前成菜過于單調,我們現在可以用營養學的觀念搭配更合理。方法有很多,照搬還是不受歡迎,老菜做旺,也就是站長巨人的肩上我們還要在搭個云梯。

  賣點:這道菜的特點是香糯軟爛,肥而不膩,色澤紅亮,家常味濃。以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛,拆下來就可以與其他材料同炒成菜,口感不夠軟糯。我們將拆骨肉先用高壓鍋壓制,再入鍋燒制,效果非常好。

  原料:離骨半生拆骨肉200克,油豆腐300克,大蒜葉15克。

  調料:A料(水1千克,生抽10克,鹽、桂皮、八角各5克),青椒、紅椒各20克,干辣椒、豆豉各15克,B料(味精、老抽、豆豉各5克,蠔油10克),色拉油30克。

  制作:

    1.將沒煮透的豬頭肉拆下來,切成2厘米長度條,加A料壓制3分鐘,再倒入鍋中,收濃汁;油豆腐用手撕開小塊,下入燒至五成熱的油中稍炸,倒出瀝干油分。

  2.另起鍋,燒熱底油,下豆豉、青椒、紅椒、干辣椒爆香,再投入油豆腐、拆骨肉,用高壓鍋中剩余的湯和B料調味,使之相互入味,開大火收濃汁,加大蒜葉,裝盤即可。

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