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    一年一度“中國(guó)?臨安百筍宴美食文化節(jié)”上，臨安市28家主要餐飲企業(yè)為市民獻(xiàn)上一桌桌獨(dú)具匠心的筍宴和百余只筍菜，引來眾多食客圍觀。梁臻、張偉星攝

　　臺(tái)州老板何小富很慶幸自己餐館的定位從原來單一的“臺(tái)州小海鮮”調(diào)整為兼顧經(jīng)營(yíng)“杭幫菜”。“很多來杭旅游的人，會(huì)先在網(wǎng)上搜索經(jīng)營(yíng)杭幫菜的餐館。這個(gè)長(zhǎng)假，客人按圖索驥找上門的真不少�！闭f起長(zhǎng)假的生意，何小富笑得合不攏嘴。

　　根據(jù)省餐飲協(xié)會(huì)最新給出的數(shù)據(jù)，浙江現(xiàn)擁有餐館20多萬(wàn)家，從業(yè)大軍100多萬(wàn)人。最近7年，浙菜步入了美食創(chuàng)新的高峰年代。但同時(shí)有統(tǒng)計(jì)顯示，近年來，浙江人的嘴越來越“挑”，喜新厭舊幾乎已成為一種習(xí)慣。

　　一個(gè)有意思對(duì)比數(shù)據(jù)顯示：60年前浙江人均一年到餐館的花費(fèi)是9元。而去年，5000多萬(wàn)浙江人掏給餐館的達(dá)1070億元，平均每人1800元，翻了200倍。但與此同時(shí)，今年以來我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)增速降至九年來最低，面臨的形勢(shì)十分嚴(yán)峻。

　　浙江的餐飲界今年來如何應(yīng)對(duì)變化的形勢(shì)，老板們又做了哪些改變和創(chuàng)新來應(yīng)對(duì)日漸刁鉆的食客？

　　“折騰”，這是大部分餐飲業(yè)老板給出的答案。

　　臺(tái)州老板捧出杭州菜

　　“杭州家常菜已成了店里吸引顧客的招牌。”西月樓老板何小富告訴記者，“但以前，無(wú)論是在臺(tái)州還是杭州，我的餐館從來都是只做臺(tái)州菜。3年前，我們跟著市場(chǎng)走，試營(yíng)推出了杭州菜，漸漸擺脫對(duì)"臺(tái)州小海鮮"的單一依賴。”

　　何小富為什么不再“單捧”做了30年左右的家鄉(xiāng)菜呢？“擴(kuò)大消費(fèi)群很重要�！边@句話，何小富重復(fù)了許多遍�！艾F(xiàn)在顧客的美食要求，不可能局限于某種菜系，因此，要注重口味的多樣性�！�

　　西月樓位于杭州旅游景點(diǎn)之一的高銀街，雖然在杭州只開了一家，可游客還是沖著吃杭州菜來到這里�！霸诓祟惖倪x擇上，除了"最擅長(zhǎng)"的之外，還要加上"當(dāng)?shù)刈钍軞g迎"的，這樣才能站穩(wěn)餐飲市場(chǎng)�！焙涡「徽f。

　　畫外音：如何迎合消費(fèi)者的口味，這是餐飲業(yè)一個(gè)永恒的話題。何小富餐館之所以選擇“轉(zhuǎn)型”，除了有店址所處位置的特殊性這個(gè)因素外，不依賴于單一的消費(fèi)群可能也是重要的原因。事實(shí)上，近年來，很多消費(fèi)者已不滿足于到一家餐館去“嘗”一種地域特色的菜，多樣化的餐飲需求已經(jīng)成為一種消費(fèi)趨勢(shì)。因此，推出具有多種地域特色的菜系，并不斷推陳出新，成為不少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的策略。

　　“外婆”愛上“混搭”風(fēng)

　　“外婆，啥時(shí)候上新菜啊？”

　　這不是一家人對(duì)話，而是不少食客在圍脖上給餐飲名店“外婆家”親昵的留言。

　　平價(jià)、親民、可口，是很多人對(duì)“外婆家”的評(píng)價(jià)。憑借這些特色，外婆家選擇了繼續(xù)擴(kuò)張的“折騰”方式，以攤薄成本，應(yīng)對(duì)各項(xiàng)成本的提升。據(jù)了解，外婆家今年在全國(guó)有15家新店開業(yè)，“我們剛剛又在南寧開了一家餐館�！蓖馄偶业睦习鍏菄�(guó)平告訴記者，“目前，外婆家在全國(guó)共有60多家門店，最北到沈陽(yáng)，最南就是南寧了�！倍�各家店“排隊(duì)候餐”的場(chǎng)面都很火爆。

　　除了店面擴(kuò)張外，外婆家所有門店的裝飾也是頗費(fèi)心思，風(fēng)格各異。例如，在杭州大廈B座的“外婆家”到處充滿了混搭：既有著歐洲文藝復(fù)興時(shí)期的文化特色，可一邊又放著鐵器、陶藝、竹木等中國(guó)傳統(tǒng)文化產(chǎn)品。

　　“新推出的菜肴，有一半"見光死"，而存活下來的，一年內(nèi)能讓食客不厭煩已算是長(zhǎng)壽的了�！闭憬�餐飲界對(duì)于食客的喜新厭舊感受至深。“所以，我們外婆家推出新菜的頻率非常高。很多菜聽說后，立馬就去試�！眳菄�(guó)平以現(xiàn)在點(diǎn)單率頗高的縉云特色美食“米果”為例，“這道菜我是從員工那里聽說的。第二天我就帶著廚師趕到縉云，找當(dāng)?shù)氐囊晃粫?huì)做米果的阿姨拜師學(xué)藝來的�！�

　　畫外音：近幾年來，在營(yíng)養(yǎng)、美味的基礎(chǔ)之上，餐飲的個(gè)性化、情感化和品牌化已成為一種新的消費(fèi)需求。現(xiàn)在，不少特色餐飲甚至已成為一種文化的象征，相對(duì)于基礎(chǔ)物質(zhì)消費(fèi)，這種重感覺的消費(fèi)心理使餐飲的功能發(fā)生了重要變化，因而在提升餐飲產(chǎn)品附加值的同時(shí)，也對(duì)餐飲業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。

　　老廚師有了“新廚房”

　　“中央廚房”，這個(gè)名稱對(duì)于了解餐飲業(yè)的人來說并不陌生，它指的全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。不過，德清莫干山大酒店的董事長(zhǎng)李林生將“中央廚房”的概念再次衍生。他的“新廚房”是一個(gè)食品公司。

　　李林生15歲開始學(xué)烹飪、已有30多年的廚齡。這幾年，李林生一直在思考一個(gè)問題，那就是如何實(shí)現(xiàn)酒店的轉(zhuǎn)型升級(jí)�！跋雭硐肴�，還是覺得做自己的老本行放心一點(diǎn)。”于是，李林生決定建立一個(gè)食品公司，將金牌醬羊肉、秘制海鱸魚等這些原本出現(xiàn)在酒店飯桌上的特色菜，制作成真空包裝的菜肴對(duì)外出售�！坝泻芏嗖酥灰�用微波爐熱一下就可以上桌了。”

　　“企業(yè)用工成本的大幅提高，是餐飲業(yè)形勢(shì)不樂觀的主要原因之一，而這些真空包裝菜肴的推出，既減少了廚房人員和廚房的使用面積，又降低了廚師的工作量和廚房管理的成本，如金牌醬羊肉的成本最少降低了20%�！崩盍稚鷮�(duì)自己的“新廚房”十分滿意。

　　為避免與同一地區(qū)的餐飲企業(yè)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，李林生制作的食品只出售給外地酒店，不對(duì)本地酒店進(jìn)行銷售�！巴饷娴氖袌�(chǎng)很廣闊�！崩盍稚�預(yù)計(jì)，今年食品公司的銷售額能達(dá)到160萬(wàn)元，與去年同期相比將翻一番。